Lorsque l’on pense aux saveurs, on en cite généralement les 4 apprises dans les cours de biologie au secondaire : le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Pourtant, depuis l’automne 2014, une cinquième et même une sixième saveurs se sont ajoutées aux répertoires de notre gustation.
La cinquième, dont vous n’avez peut-être jamais entendu parler, est appelée la saveur umami, signifiant «goût savoureux» en japonais. Pourtant, découverte au début du XXe siècle, elle est reconnue officiellement comme une saveur 1985. L’umami correspond au goût des glutamates, additifs alimentaires souvent utilisé dans certains plats pour en rehausser le goût. Cette saveur est généralement décrite comme un goût plaisant de «bouillon» ou de «viande» avec une sensation appétissante durable. On la trouve bien sûr dans les bouillons, mais aussi dans la sauce soja ou dans le fromage. En vieillissant, certaines personnes perçoivent plus difficilement cette saveur. Selon une étude japonaise publiée dans la revue Flavour, la perception de la saveur umami est associée à une meilleure santé et un meilleur comportement alimentaire chez les personnes âgées de 65 ans et plus. Il y aurait «une relation étroite entre la perception par une personne âgée du goût umami et sa condition physique», affirment dans leur étude les chercheurs japonais de l’université de Tohoku.
Les scientifiques suggèrent que la saveur umami a la particularité de stimuler la production de salive (en stimulant les glandes salivaires) et donc d’améliorer le sens du goût et de stimuler l’appétit. Dans cette nouvelle étude, les chercheurs ont administré aux 44 participants un thé à base d’algues, appelé «kombucha» et très riche en glutamate de sodium. Cette boisson a eu pour effet de stimuler le goût umami, ce qui a augmenté la production de salive, qui à son tour a amélioré leur sens du goût, leur appétit, leur poids… et leur état de santé général. Cet effet de l’umami pourrait constituer un traitement efficace et sans effet secondaire en cas de perte de goût (hypogueusie), concluent-ils. Des études ultérieures réalisées sur davantage de participants permettraient de valider ou non leurs conclusions.
Le goût du gras est unique et devrait être considéré comme la sixième saveur de base au même titre que le sucré, l’acide, l’amer, le salé et l’umami, estiment des chercheurs américains dans une étude récemment parue dans la revue Chemical Sense. Cette nouvelle saveur devrait être appelée «oleogustus» du latin Oleo, huileux et gustus pour goût, ont expliqué ces scientifiques de l’Université Purdue (Indiana). «La plupart des graisses que nous consommons se trouvent sous la forme de triglycérides, des molécules formées d’acide gras», explique Richard Mattes, professeur de science de la nutrition à l’Université Purdue et principal auteur de ces travaux. «Les triglycérides donnent des textures agréables aux aliments comme surtout l’onctuosité mais ne sont pas vraiment des stimulants gustatifs», précise-t-il. Pour tenter de cerner la saveur unique de ces acides gras, ces chercheurs ont fait appel à une centaine de participants à qui ils ont demandé de classer le goût par rapport aux saveurs de base. Ils ont tous estimé que le goût des graisses était unique et différent de ceux des autres échantillons testés, certains le jugeant amer, irritant voire déplaisant. «Le goût de ces acides gras lui-même n’est pas plaisant et quand leur concentration est élevée dans des aliments, il y a un phénomène de rejet par la personne qui les consomme comme si la nourriture était rance», relève le professeur Mattes qui étudie les mécanismes et les fonctions du goût. Mais, poursuit-il, à faibles doses, le goût de ces acides gras peut améliorer la saveur tout comme des substances amères peuvent donner une touche exquise au vin, au café ou au chocolat.
Outre cette étude, ce scientifique analyse avec son équipe des données, provenant d’un millier de participants, portant sur la génétique de la saveur du gras. La découverte sur le goût unique des acides gras pourrait aider l’industrie agroalimentaire à produire des substituts à ces substances. Jusqu’à présent, ces produits de substitution ne reproduisent que la structure des gras, mais pas leur saveur, expliquent les chercheurs. La biologie moléculaire a montré que le salé et l’acide étaient très proches l’un de l’autre et se distinguaient fondamentalement du sucré et de l’amer. Les récepteurs du sucré et de l’amer sont en effet très différents de ceux de l’acide et du salé, expliquent les scientifiques. Les premiers font partie des récepteurs couplés aux protéines dites G (RCPG) dont la découverte a valu le prix Nobel de chimie aux Américains Robert Lefkowitz et Brian Kobilka en 2012.