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Les réfrigérateurs sont faits pour conserver toutes les saveurs et toute la fraicheur de vos aliments favoris le plus longtemps possible. Certes, il est donc logique de penser que si l’on met un pain au frigo, le froid arrivera à le conserver convenablement. Malheureusement, quand il est question de produits céréaliers, cette logique ne tient pas complètement la route!

C’est indéniable : le réfrigérateur peut empêcher votre pain de moisir trop rapidement. Or, le froid l’empêche aussi de conserver toute sa fraicheur, sa texture, ses nutriments, ainsi que son bon goût. Effectivement, si vous mettez votre pain au froid tout de suite après l’avoir acheté, vous le condamnez à être « ordinaire ». La raison est toute simple!

Lorsqu’un pain sort du four, les molécules qui composent les glucides complexes (notamment l’amidon) sont plus espacées et séparées qu’à l’habitude. Ce phénomène chimique donne au pain sa texture légère et moelleuse. Or, plus le temps passe, plus les molécules finissent par se regrouper, et plus l’amidon finit par se cristalliser. Cela donne progressivement au pain une texture plus caoutchouteuse et dure.

Évidemment, ce processus est le même quand on met le pain au réfrigérateur … mais la cristallisation se fait quatre fois plus rapidement! En effet, le froid accélère le durcissement du pain et favorise la perte de saveurs.

Comment conserver un pain alors?

Quoi faire si vous aimez le pain frais et moelleux, mais que vous « perdez » systématiquement vos miches parce que vous ne les mangez pas assez rapidement pour éviter qu’elles dépérissent? Le boulanger David Norman est d’avis que la meilleure solution est d’acheter des pains entiers, non tranchés. Ces derniers se conservent plus longtemps, en plus de garder plus facilement leur saveur et leur texture.

Votre pain moisi encore trop vite sur votre comptoir? Norman recommande alors de l’entreposer dans votre congélateur. Selon lui, une température glaciale permettrait de stopper la cristallisation de l’amidon. Bien sûr, ce processus modifiera l’humidité du pain. Qu’importe, il s’agit tout de même du moyen de conservation à long terme le plus profitable. 

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