Plus tôt cette semaine, une vidéo qui a beaucoup circulé sur le net montrait des hamburgers de sept restaurants différents de restauration rapide qui avaient été entreposés dans des bocaux de verre pendant 30 jours. A la fin, certains d’entre eux étaient couverts de moisissures, mais certains (hamburgers McDonald en particulier) avaient conservé leur aspect du premier jour. Observez la vidéo et tentons par la suite d’en analyser les résultats. Bien sûr, le résultat est assez troublant visuellement. Qu’est-ce qui peut bien permettre au hamburger de chez McDonald de résister aux attaques des micro-organismes? La description de la vidéo n’offre aucune explication et dit simplement: «Moins ils sont moisis, plus ils sont douteux.» Y a-t-il quelque chose de foncièrement horrible avec la nourriture servie par McDonald et Jack In The Box, comme la vidéo le sous-entend? Pas tout à fait. J. Kenji López-Alt, un chef de restaurant et directeur général du blog Serious Eats, a effectué une expérience pour tenter d’expliquer pourquoi les burgers de restauration rapide semblent immortels. Il est arrivé avec cinq hypothèses différentes basées sur des faits connus comme réduisant la croissance des moisissures : la présence de certains agents de conservation spéciaux dans la viande ou le pain, une teneur en sel élevée dans le burger, un faible taux d’humidité, l’absence de contact de spores de moisissures avec le hamburger et l’absence d’air où le hamburger a été préparé. Étudions les 5 hypothèses. Tout d’abord, le hamburger a évidemment été cuit dans un environnement où les spores de moisissures sont omniprésentes, mais elles auraient été tuées lors de la cuisson du hamburger. Ainsi, les deux dernières hypothèses ont été rapidement rejetées. La liste des ingrédients pour le pain de McDonald n’est pas très différente de ce qu’on peut acheter à l’épicerie et les boulettes sont supposément faites de bœuf pur à 100%, donc aucune présence évidente d’agent de conservation ne ferait obstacle à la moisissure. Pourtant, il a décidé de tester les hamburgers de McDonald contre certains qu’il a fait dans sa cuisine. Neuf combinaisons de hamburgers différents ont été faites en mélangeant les pains et boulettes du McDonald et de sa cuisine. Certaines de ses boulettes avaient été « enrichies » de sel alors que d’autres étaient cuites sans ajout de sel. De plus, en portant des gants, ses mains n’ont jamais été en contact direct avec les hamburgers. Enfin, les hamburgers ont tous été laissés à l’air libre. Plus de trois semaines plus tard, la nourriture du McDonald n’avait pas pourri, mais ni eu les boulettes faites maison. La boulette maison sans sel ajouté ne semblait pas différente de celles qui ont reçu du sel supplémentaire, indiquant que celui-ci n’était pas un facteur important. La clé du succès semble être au niveau de l’humidité. Les hamburgers avaient chacun perdu un quart de leur poids durant la première semaine, ce qui indique qu’ils avaient séché. Sans humidité, la moisissure ne peut pas croître. Comme McDonald utilise des boulettes plus minces, donc avec une grande surface, ils sèchent plus rapidement et donc avant de commencer à pourrir. C’est le même principe applicable à la viande séchée. Un hamburger McDonald scellé dans un sac en plastique serait complètement envahi de moisissures en une semaine. En ce qui concerne la vidéo, il est possible que les différents restaurants de hamburgers utilisent différentes épaisseurs de viande, ou incluent des ingrédients variés qui ajouteraient de l’humidité, tels que les différents types de fromage ou de condiments. De plus, le temps écoulé entre le moment où le hamburger a été acheté et le moment où il a été mis dans le pot scellé peut sûrement influencer la fraîcher du burger. Il n’y avait pas assez de diligence raisonnable dans cette vidéo pour saluer Burger King et haute cuisine et condamner Frankenfood aussi mystérieux de McDonald tout à fait encore. Cela ne signifie pas nécessairement qu’il est approprié de manger du fast-food plusieurs fois par semaine. Beaucoup de boissons de McDonald dépassent de loin la nouvelle recommandation de 25 grammes de sucre par jour de l’OMS. En outre, la plupart de leurs sandwichs et wraps représentent plus de la moitié de la teneur en sodium journalière recommandée et leur frites moyennes sont dépassent du quart la quantité de graisse à consommer pour la journée. Si vous voulez détester la restauration rapide parce que vous trouvez le contenu nutritionnel répréhensible, ne vous gênez pas. Mais cette vidéo ne démontre pas assez de rigueur scientifique pour pouvoir critiquer le résultat de certains restaurants.